Habzásgátló anyagként növényi zsírokat, olajokat, szintetikus habzásgátlókat, fertıtlenítıszerként klórmeszet, hipoklórsavat, formaldehidet, quaterner ammóniumsókat alkalmazhatnak. Az erjesztésre elıkészítés mőveletei Melasz elıkészítése A melasz mint szezonálisan termelıdı ipari melléktermék meglehetısen nagy tároló kapacitást igényel, hisz a 4-4, 5 hónapos cukorgyári kampány alatt keletkezı melaszt, a szesziparban 12 hónap alatt használják fel. Tárolását részint a cukoripar, részint a szeszipar végzi, főthetı, megfelelı szerelvényekkel ellátott lefejtési lehetıségekkel felszerelt, nagymérető szénacél tartályokban. A szállítás vasúti, vagy közúti tartályokban történik. Fejtéskor a viszkozitás csökkentésének céljából (fıleg ıszi, téli idıszakban) közvetlen gız bevezetéssel a melasz hımérsékletét 40-50 °C-ra kell melegíteni. A kondenzálódó gız szintén hozzájárul a viszkozitás csökkentéséhez, 25 aminek eredményeként a melasz könnyen szivattyúzhatóvá válik. Gyakori probléma, hogy gızölés és mozgatás következtében a melasz kolloid anyagaiból nehezen szőrhetı hab képzıdik, ami nehezíti a pontos mennyiségi átvételt, és rontja a tárolótér kihasználását.
Henzézés. A gyümölcsök erjesztéshez való elıkészítése történhet gızöléssel is. Erre legalkalmasabbak a Henze-féle gızölık. Az eljárásnál a gyümölcsöt víz hozzáadása nélkül pl. 80 °C-on 1 bar nyomáson. 1 órán át gızölik. Az eljárás elınyei: - egyszerő péppé alakítja a gyümölcsöt, jól feltárja azt, - nincs szükség külön aprításra, - a gız sterilizáló hatása révén minden mikroorganizmustól mentes lesz a cefre, - a tökéletes feltárás és sterilizálás miatt jobb a szeszhozam, - kiváló minıségő párlat nyerhetı. Különösen jól bevált szilva és alma esetében, de a tequila alapanyagát, a kék agavét is minden esetben "henzézéssel" készítik elı a cefrézésre. 4. Erjesztés A gyümölcscefrék erjesztése Az édescefre színe - a gyümölcsfajtától függıen - a narancssárgától a mély bordó színig terjed. Sőrőn folyós, a gyümölcsbıl eredı héj részeket, édes sejtnedveket tartalmazó anyag, amelynek fajsúlya a cukortartalomtól függıen 1 fölött van. Az édescefrében az eredeti gyümölcs elsıdleges aromaalkotói vannak jelen az egyéb anyagok és az erjeszthetı cukortartalom mellett.
A borpárlatok karakterét karamell adagolásával, a fahordós érlelést gyakran a nagy őrtartalmú tartályokba helyezett fahasábokkal utánozzák. Az így készült italok elnevezését úgy kell megválasztani, hogy kiderüljön, milyen technológiával készült. Nem lehet pl. pálinkának nevezni, hanem a magas alkoholtartalmú szeszesital elnevezést kell használni a gyümölcspálinkát utánozni kívánó, tisztaszeszbıl készített "rögtönölı" esetében. A hidegúti szeszesitalok alkoholtartalma a legtöbb esetben kisebb. Mint a hagyományos technológiával készülı változatoké, így pl. a kisüsti pálinka szokásos alkoholtartalma 48-52 tf. %, míg a hidegúti változatoké jellemzıen 40 tf. % körüli. Ebbe a termékcsoportba tartoznak a különbözı vermutok, likırök, keserőlikırök is, bár némelyikük gyártásában borokat, mint természetes alapanyagokat is használnak. Végül meg kell említeni a "vágással" készülı italokat, amelyek keveréssel készült tömény italok. Készülhetnek, pl. valódi gyümölcspárlat és hidegúti ital keverésével.
Az eltérı erjesztésnek természetesen teljesen eltérı karakterő sör a végeredménye. Az ale típusú sörök a tipikus angolszász, ill. ír sörök, mint pl. a Guiness, Kilkeny, stb., míg a lager típusúak, mint pl. a Heineken, Dreher, stb., a kontinensre jellemzık. Szín szerint megkülönböztetünk: Világos sört: sárga színő ital, habja fehér. Félbarna, vörös, esetleg "borostyán" sör: vöröses barna, vörös színő ital, fehér vagy krémszínő habbal. Barna, esetleg fekete(porter) sör: barnás, sötétbarna, fekete színő ital, krémszínő habbal. Alkoholtartalom szerint: A sörök alkoholtartalma 1, 5-8% (V/V) között változhat, az ettıl eltérı alkoholtartalmú sörök a következıképpen csoportosíthatók: Alkoholmentes: alkoholtartalma legfeljebb 0, 5% (V/V). Alkoholszegény: alkoholtartalma 0, 5 és 1, 5% (V/V) közötti. Nagy alkoholtartalmú: alkoholtartalma több, mint 8, 0% (V/V). A felhasznált víz szerint A gyártáshoz használt víz keménysége szerint i szokásos megkülönböztetés két csoportra osztja a lager típusú söröket: müncheni (keményebb víz) és pilseni (lágyabb víz) típusra.